GEHA Verarbeitungsmaterialstandards

Folder: GEHA Verarbeitungsmaterialstandards

Eine erfolgreiche Herstellung von Wurstwaren ist nur möglich, wenn die Anforderungen der Verbraucher, die verschiedenen
gesetzlichen Vorgaben und nicht zuletzt auch die betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkte gleichermaßen berücksichtigt werden. Da der Rohstoff Fleisch aufgrund seiner natürlichen Herkunft großen qualitativen Schwankungen unterliegen kann, ist es erforderlich, dass bei der rezepturmäßigen Zusammenstellung des Fleisches nur standardisiertes
Verarbeitungsmaterial zum Einsatz kommt. Voraussetzung hierzu hat sich nunmehr seit über 25 Jahren das GEHA-System zur Sortierung von Verarbeitungsmaterial in verschiedene Klassen weltweit bewährt. Das ursprünglich von Gewürzmüller und der Fleischereiberatung Hack (GEHA) erarbeitete System wurde in das Praxis-Handbuch der Material- und Betriebswirtschaft „Zerlegen - Standardisieren - Kalkulieren“ eingebettet, das vom Deutschen Fleischerverband herausgegeben und in enger Kooperation mit Gewürzmüller erarbeitet wurde.

Bei der Entwicklung des GEHA-Systems wurde insbesondere den folgenden Gesichtspunkten Rechnung getragen:

  1. Die Sortierung sollte nach der technologischen Wertigkeit vorgenommen werden, d.h. nach den Produkten, in denen das jeweilige Verarbeitungsmaterial eingesetzt werden kann. Grundsätzlich voneinander zu unterscheiden sind hierbei insbesondere die Verwendung als Einlagematerial bzw. die als Feinbrätmaterial.
  2. Die Klassifizierung sollte so erfolgen, dass auch hinsichtlich einiger wertbestimmender Bestandteile des Fleisches, nämlich BEFFE, Bindegewebseiweiß, Fett und Wasser, eine Standardisierung erreicht wird.

 

DIE VORTEILE DER PRAXISGERECHTEN SORTIERUNG
des Verarbeitungsmaterials nach dem GEHA-System können wie folgt zusammengefasst werden:

  • erhöhte Sicherheit in Bezug auf die Einhaltung der aus den Leitsätzen resultierenden Anforderungen
  • besserer Nutzungsgrad der Rohmaterialien
  • präzise und zeitsparende Unterweisung der Mitarbeiter
  • verbesserte Voraussetzungen bei der Planung der Arbeitsabläufe
  • Element der Qualitätssicherung und des Qualitätsmanagements